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haccp的五个步骤和七个原则
五个预备步骤是组建小组、产品描述、确定预期用途、绘制流程图、现场确认流程图；七个原理是危害分析、确定CCP、确定关键限值、建立监控系统、建立纠偏措施、建立验证程序、建立文件记录程序。它们合起来就是CAC《食品卫生通则》的十二步逻辑。
常说的'五个步骤＋七个原则'，就是国际食品法典委员会（CAC）《食品卫生通则》（CXC 1-1969）给出的HACCP十二步应用逻辑——前5步先把地基打稳，后7步才是真正的危害控制。顺序不能颠倒，漏掉'现场确认流程图'是绝大多数初次做体系的企业都会踩的坑。 这五步不产生控制措施，但决定了后七步做得对不对。省时间从这儿省，等于给自己埋雷。 1. 组建HACCP小组 成员需覆盖生产、品控、设备、采购、仓储，且至少有成员熟悉本厂工艺。必要时请外部专家，但决策责任仍在本企业。 2. 产品描述 写清原辅料、配方、物理化学特性（pH、水分活度Aw等）、包装形式、贮存条件、保质期与分销方式。 3. 确定预期用途 明确最终消费者是谁。若面向婴幼儿、老人、孕产妇等敏感人群，危害筛选会更加严格。 4. 绘制工艺流程图 覆盖从原料接收到成品交付的全部工序，含返工点、暂存点、外包环节。 5. 现场确认流程图 ★ 小组沿生产线实地走一遍，核对每一步与图纸是否一致，包括夜班、换班情形。这一步在初次认证和年度监督审核中都会被查。 七条原理构成闭环，任何一条缺失都会导致上一环的成果无法落地。 抽象不如具体。下面这条线涵盖了HACCP最典型的三类CCP，可对照套用。 注：以上参数为示意性描述，实际关键限值应依据法规、标准、科学文献或验证实验确定，不可照抄。 这三点几乎每次辅导都要提醒一遍，命中率极高。 问：五个预备步骤一定要留书面记录吗？ 答：要。尤其是现场确认流程图的记录，属于审核必查项。 问：CCP的数量有上限吗？ 答：无硬性上限，但一般控制在有限几条；过多通常意味着把本应放在前提方案（OPRP）中的控制点提到了CCP层面。 问：关键限值和操作限值有什么区别？ 答：关键限值是安全与否的分界线；操作限值是为避免偏离而设定的更严格的内控值，属于企业自我加严的做法。 问：判断树怎么用？ 答：按CAC提出的判断树逻辑逐问作答，四问之后即可判定该工序是否为CCP，不是靠感觉。 问：七个原理和ISO 22000条款对应吗？ 答：ISO 22000将其融于'危害控制的策划与实现'章节，并要求确认与验证活动贯穿于体系运行。 问：体系建立后能一直不改吗？ 答：不能。原料、设备、工艺、产品任一要素变化时，都应重新评审危害分析并更新HACCP计划。五个预备步骤：动手前的地基
七个原理：HACCP的核心
原理 做什么 常见错误 原理1 危害分析 识别生物、化学、物理三类危害并评估风险 只写结果不写依据；忽视过敏原交叉污染 原理2 确定CCP 用判断树筛选出真正的关键工序 CCP定得过多，稀释了管控资源 原理3 确定关键限值 给出可测量的红线，如温度、时间、pH、盐度 凭经验拍脑袋，无标准或实验依据 原理4 建立监控系统 明确谁监控、多久一次、看什么、如何记录 记录表单设计不合理，事后补填 原理5 建立纠偏措施 规定超线时产品如何处置、工序如何恢复受控 只写'通知主管'，没有明确的处置动作 原理6 建立验证程序 校准、复核、内审、抽样检验，验证整体有效 只做记录复核，缺少针对性抽样检测与校准证据 原理7 建立文件与记录保持程序 标准化文件版本管理与记录保存期限 文件版本混乱，现场使用的仍是过期版 一个mini示例：速冻调理食品怎么落地
执行时的三个坑
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